Pentole di Terracotta

Benefici della cottura ed istruzioni per l'uso

Vantaggi della cottura nelle pentole di terracotta

La principale bontà della cottura in coccio consiste nel preservare il sapore e le qualità nutrizionali dei cibi durante sessioni di cottura anche molto lunghe. Di fatto ciò che a volte sfugge è che la cottura prolungata in pentole di metallo sottopone i cibi ad uno stress che solo di recente si comincia a valutare nella sua piena importanza. Tanto sotto il profilo organolettico, quanto sotto quello salutistico. Il sapore e la consistenza dei cibi, a causa di questo stress termico, degradano percepibilmente. Tanto più quanto più a lungo si protrae la cottura. Circostanza che si nota subito allorché si ha modo di provare una pentola alternativa come quella di terracotta. Inoltre, soprattutto con le ricette meno idratate, si osserva la formazione, durante la cottura, di minuscole carbonizzazioni, poco più che microscopiche, dovute all’istantaneo contatto dei cibi con il fondo molto caldo. Non è inutile ricordare che è ormai scientificamente provato che i cibi carbonizzati sono tutt’altro che consigliabili.
In sintesi, la cottura in pentole di terracotta è salutare, esalta il sapore dei cibi e consente cotture prolungate senza degradare i sapori ed in parte anche i valori nutrizionali.
Un ulteriore fattore a favore delle pentole di coccio è che sono indiscutibilmente belle a vedersi: possono essere portate in tavola e la loro collocazione naturale, dopo l’uso, è spesso in bella vista, in posizione riparata, da dove possono essere ammirate.

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Primo utilizzo: accorgimenti d’uso

Il materiale di cui sono fatte le pentole di coccio, la terracotta, è naturalmente più fragile dei metalli delle solite stoviglie. Ragion per cui necessitano di alcuni piccoli accorgimenti che le preservino nel tempo. Il primo di questi accorgimenti va attuato immediatamente dopo l’acquisto, o comunque prima dell’utilizzo: la nuova pentola di terracotta va sempre lasciata per 24 ore completamente immersa in acqua fredda. Dopodiché andrà estratta e lasciata ad asciugare naturalmente, capovolta sullo scolapiatti o su una rete da pasticcere. Questo trattamento apparentemente eccentrico si rende necessario a causa delle peculiarità del materiale. La terracotta è porosa, e tende naturalmente a perdere umidità nel tempo. Un’umidità che non è percepibile, ma che è dispersa al suo interno. Senza questa accortezza, si asciugherebbe nel giro di mesi, risultando via via sempre meno resistente ai piccoli shock termici cui la cottura inevitabilmente la sottopone. Viceversa, l’idratazione per immersione ne accresce l’elasticità e la resilienza, preservandola nel tempo. Idratazione che si dovrà ripetere con cadenza periodica.
Altri piccoli accorgimenti sono di non utilizzare stoviglie in metallo, meglio il legno o al limite di resina. Disporle senza farle entrare in contatto con altre pentole e padelle. Le pentole di terracotta non si impilano, mai.
Quando è il momento di lavarle, si farà ricorso solo ad acqua e limone ed eventualmente uno spicchio d’aglio tagliato in due, da strofinare soprattutto sul fondo. Se proprio non si può fare a meno del detersivo, sceglierne uno neutro ed evitare il più possibile che entri in contatto con il fondo interno della pentola: non essendo smaltato lo assorbirebbe in parte. Le pentole di terracotta non andrebbero mai sottoposte ad eccessivi sbalzi termici. È quindi assolutamente vietato estrarle dal frigo e metterle in forno o peggio sul fornello, e viceversa. Il rischio di rottura in questi casi è assolutamente concreto.
Possono essere infornate ma è meglio non porle a diretto contatto con la fiamma dei fornelli. Ricorrere a uno spargifiamma è senza dubbio la scelta vincente.
Tra i modelli più originali di pentole in terracotta il tajine tunisino merita una menzione. Bello da vedere, la sua forma è ottimizzata per recuperare ai cibi l’umidita rilasciata durante la cottura. In una cucina, l’accoppiata pentola in terracotta e tajine non passa mai inosservata: oltre ad essere utili e piacevoli da portare in tavola, sono anche argomento di conversazione con gli ospiti.

Esempi di ricette in terracotta

Le pentole di coccio sono l’ideale per le lunghe cotture a fuoco lento, tanto delle ricette meno idratate, come il pollo speziato al coccio, quanto di quelle più idratate. Dal ragù al minestrone. Forti della loro ineguagliabile capacità di diffondere bene il calore e cederlo con dolcezza alle pietanze, non avrete bisogno di girare spesso. Soprattutto se farete ricorso allo spargifiamma.
Detto ciò, la cottura in coccio è invero molto versatile. Sebbene la terracotta dia il meglio di sé durante le lunghe cotture, la sua capacità di proteggere le pietanze dall’aggressività del metallo rovente torna sempre utile. Sarà quindi possibile utilizzarle, per esempio, per un risotto ben mantecato e servito in tavola nella sua calda, tradizionale, colorata pentola di terracotta. Ricordarsi in questo caso di ricorrere esclusivamente a stoviglie in legno o in resina, tanto per la mantecatura quanto per servirsi in tavola. È ormai chiaro che la pentola di terracotta è qualcosa che se non esistesse da secoli sarebbe oggi certamente il frutto di un progresso a beneficio della quotidianità di tutti. Insomma, se non ci fosse andrebbe inventata!

Prezzi Pentole di Terracotta

La scelta della pentola di terracotta è dettata da esigenze funzionali e valutazioni personali, oggettive e soggettive, come l’aspetto estetico. Sebbene la terracotta sia un materiale antico, i materiali utilizzati e l’attenzione riservata a colori e smalto, parlando di un accessorio nel quale andremo a cucinare le nostre pietanze, possono variare significativamente da un prodotto all’altro. In considerazione di questi fattori il ventaglio di prezzi a cui è possibile comprare una pentola di terracotta può essere anche molto ampio. Sebbene questi prezzi partano da valori estremamente concorrenziali, suggeriamo di non scendere sotto una soglia minima che si potrebbe individuare intorno ai 20,00 euro. Al di sopra di questo valore, verosimilmente si potrà andare a pagare cifre anche sensibilmente superiori, ma una buona pentola di terracotta di circa 3 litri in media costa intorno ai 50,00 euro. Un prezzo che potrà essere influenzato dalle dimensioni minori o maggiori, dalla qualità e dalla ricercatezza delle decorazioni e dalla presenza di altri elementi di design.
Teniamo sempre presente che la pentola di terracotta è anche, se non un elemento d’arredo, un accessorio scelto in virtù del gradimento personale. Tanto di chi la compra quanto di chi avrà modo di ammirarla in tavola o opportunamente riposta in cucina. Considerazioni che possono spingere molto in alto il prezzo di una buona pentola di terracotta o di un buon tajine. Senza dimenticare che la pentola di coccio rimane soprattutto una soluzione di cottura intelligente e sana.

"Gli ingredienti sono importanti per ogni piatto ma spesso si trascurano gli strumenti più adatti a cucinarli e ad esaltarli. Pentole, tegami, perfino piatti e stoviglie possono influire sul gusto e la riuscita di una preparazione."
Chef Alessandro Melis
Chef Alessandro Melis
Esperto di cucina fusion, ristoratore e co-autore bel blog