Pentole Tajine

Benefici della cottura delle pentole magrebine

Cos'è e come si usa una pentola Tajine

La pentola tajin o tajine è un utensile imprescindibile nella cucina dei gourmand che amano sperimentare ricette etniche e fusion. Il bel tempo sta tornando e le giornate cominciano ad allungarsi; è il clima giusto per preparare deliziosi piatti salutari, viaggiando con la mente verso terre profumate di spezie. La pentola tajin o tajine è composta da una base circolare in terracotta dove posizionare gli alimenti da cuocere. La particolarità del piatto di coccio marocchino sta nel cono aperto alla sommità, che va collocato sulla base per sigillarlo e permettere una sana cottura a vapore. La pentola di terracotta magrebina prende il nome proprio dal piatto tipico Nord Africano. La ricetta prevede una cottura a fuoco lento di carni o pesci, con verdure, cous cous e tante inebrianti spezie. La pentola tajin o tajine esiste in molte fogge; la tradizionale è sempre e solo di terracotta. Le versioni da negozio di souvenir sono finemente decorate e verniciate, ma non è consigliabile cucinare a contatto con materiali che possono risultare tossici.

tajin

Pentola tajine: la storia in un piatto

L’insolita forma della pentola tajin o tajine risponde al bisogno dei marocchini di cucinare gli alimenti senz’acqua e senza materie grasse, conservando al massimo i sapori naturali dei cibi. Il piatto di coccio resiste alle alte temperature, e può essere utilizzato alla maniera antica appoggiandolo sopra ad un braciere a carbonella. La versione più moderna ammette comunque una ottima cottura sul fornello a gas, o su una piastra a induzione.

La composizione della terracotta utilizzata per la pentola tajin o trajine è molto resistente, con una superficie porosa che si solidifica ancora di più con l’uso. La prima volta che si cucina con il piatto in coccio è necessario immergerlo nell’acqua per una notte, in modo da temprare la terracotta.

Modelli di pentola tajine: prezzi e materiali

Esistono tanti modelli di pentola tajin o tajine; ci si può perdere davanti a tante proposte e tante fasce di prezzo differenti. Gli elementi principali da tenere presente al momento dell’acquisto sono senz’altro la funzionalità, la resistenza, e il design. Le migliori aziende offrono una qualità di terracotta eccellente, temprata e porosa come nella migliore tradizione araba. Alcuni modelli in vendita presentano il piatto circolare in ghisa, ed il coperchio in terracotta. È una soluzione molto funzionale, ma la tradizione e la salubrità della terracotta restano i punti di forza della pentola tajin o tajine.

I prezzi variano molto a seconda del diametro e dei materiali utilizzati. Si può partire da un minimo di 40 euro, fino a raggiungere quasi i 300 euro per utensili d’eccellenza degni di una cucina piu’ raffinata.

Il criterio di acquisto di una pentola tajin o tajine può riguardare anche il diametro del piatto che fa da base. A chi è abituato ad un convivio numeroso servirà una superficie maggiore per cucinare abbondanti e gustose ricette fusion.

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Una ricetta da provare con la pentola tajine

Sperimentare una cucina alternativa è l’obiettivo di chi compra una pentola tajin o tajine. Unire i sapori speziati con la leggerezza di una cottura rende questo piatto un must sulla tavola degli anfitrioni più ricercati. Una delle ricette classiche della tradizione marocchina prevede l’uso della nobile sella d’agnello. Esistono numerose varianti che potranno essere replicate successivamente, secondo il gusto e le necessità alimentari di ognuno. Prima di mettere la pentola tajin o tajine sul fuoco, si preparano gli ingredienti per tre persone miscelando in anticipo le spezie: cumino, zafferano, zenzero, curcuma, paprika e pepe nero, e dividere in 3 pezzi la sella d’agnello. È necessario tagliare grossolanamente le verdure: quattro patate, una zucchina, un pomodoro una carota, una cipolla, e delle olive verdi. La preparazione del piatto magrebino stufato nella pentola tajin o tajine richiede 15 minuti di preparazione, e un’oretta di cottura a fuoco lento.
Una volta che il piatto di terracotta è sul fuoco, si versano 5 cucchiai di olio d’oliva sul fondo, aspettando che diventi bello caldo. Successivamente si rosolano i pezzi d’agnello per sigillare i succhi della carne, grazie alla reazione di Maillard. Dopo 5 minuti si aggiunge la dadolata di verdure precedentemente preparata, iniziando dalle consistenze che richiedono una cottura piu’ lunga; solo il pomodoro è tenuto da parte per il momento.
Il rito solenne si compie nella pentola tajin o tajine quando è l’ora di cospargere il piatto con il mix di spezie magrebine. Odori e suggestioni lontane prendono vita nella ricetta araba piu’ tradizionale e gustosa. È il momento di cospargere il tutto con dell’acqua, regolare di sale, e aggiungere le olive verdi. A questo punto si può collocare la parte superiore a cono che fungerà da tappo, come in una pentola a pressione che scarica il vapore in eccesso dall’apertura superiore.
La performance della pentola tajin o tajine sta mostrando la sua efficacia, mentre gli aromi si sprigionano delicatamente. Dopo 30 minuti di cottura bisognerà aggiungere il pomodoro concasse’ precedentemente tenuto da parte. Cospargerlo sulla composizione, e lasciare cuocere ancora quindici minuti.
La magia di un piatto etnico cucinato con la pentola tajin o tajine spingerà i gourmand piu’ curiosi a sperimentare anche ricette italiane con la tecnica superlativa della cottura a vapore.

La manutenzione della pentola tajine

La magia ancestrale di cucinare in una pentola tajin o tajine in terracotta riporta a tempi lontani; ma le esigenze della vita moderna richiedono una manutenzione facile e veloce degli utensili di cucina. La pentola tajin o tajine resiste benissimo sia al calore del fuoco che al freddo del frigorifero; l’importante è evitare assolutamente dei bruschi sbalzi di temperatura. Durante l’uso si avrà una dilatazione della porosità della terracotta, resa elastica e stabile nel tempo grazie agli olii di cottura delle pietanze. Se la pentola tajin o tajine dovesse presentare resti bruciacchiati sul fondo bisognerà evitare assolutamente di raschiare la superficie del piatto. È bene lasciarlo a mollo, e attendere che i residui si stacchino da soli. I vantaggi di possedere una meravigliosa pentola tajin o tajin risiedono nella salubrità della cottura a vapore, nella ricerca di integrare la cucina italiana con un tocco di estrosità, e soprattutto nella garanzia di un contatto dei cibi cucinati con un materiale antico e completamente atossico come la terracotta.
Le tradizioni sono sempre portatrici di saggezza, soprattutto in una cucina attrezzata con una pentola tajin o tajine.

"Gli ingredienti sono importanti per ogni piatto ma spesso si trascurano gli strumenti più adatti a cucinarli e ad esaltarli. Pentole, tegami, perfino piatti e stoviglie possono influire sul gusto e la riuscita di una preparazione."
Chef Alessandro Melis
Chef Alessandro Melis
Esperto di cucina fusion, ristoratore e co-autore bel blog